Ресторанный рынок придавило фаст-фудом

Ресторанный рынок придавило фаст-фудом
Ресторанный рынок придавило фаст-фудом

Российский ресторанный бизнес прирастает фаст-фудом. Экспансия международных ресторанных сетей на наш рынок идет уже на протяжении 20 лет. Наиболее успешны в этом проникновении фабрики питания, где мастерство шеф-поваров заменяет отработанная конвейерная технология производства продуктов. Классический ресторан дорог и мало востребован россиянами.

Речь, конечно, не обо всех заведениях. В каждом городе существуют заведения общепита, которые не страдают от недостатка клиентов благодаря хорошей кухне, приемлемым соотношением цена-качество, или же просто моде.

Читайте также: Современные фермеры - теперь online

Россия, однако, не является страной развитой ресторанной культуры и вряд ли станет ею в обозримом будущем. По опросам РБК.research, 37,2% жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет посещают рестораны и кафе для того, чтобы отметить какое-либо событие. При этом свыше 56% опрошенных россиян считают питание вне дома «дорогим удовольствием».

В дороговизне классических ресторанов и кроется одна из основных причин, тормозящих развитие этой сферы. Впрочем, после падения в 2009 году индустрия общественного питания уже набрала прежние обороты. К первой половине 2010 года суммарное снижение оборота индустрии общественного питания составило около 26%.

С тех пор начался небольшой рост и отрасль, по данным Росстата, довольно стабильно прибавляет в каждом квартале. Так, в январе-июле рестораны, кафе и бары увеличили оборот на 5,1%, до 540,1 миллиардов рублей.

Это интересно: "Шашки" на пути к успеху

Минэкономразвития в своем прогнозе социально-экономического развития до 2015 года предполагает, что оборот общественного питания в РФ в 2012-2015 годах будет расти от 3,6% до 5,9% в год.

"В 2012 году продолжается тенденция восстановления спроса населения в потреблении услуг общественного питания. За январь-июль оборот общественного питания увеличился на 5,1%, тогда как за аналогичный период 2011 года прирост составлял 4,1%", - отмечается в документе.

По итогам текущего года оборот индустрии может вырасти на 4,8% к уровню прошлого года. В 2011 году оборот отрасли увеличился на 6,2% и достиг 903,3 миллиарда рублей. Таким образом, по итогам 2012 года он может достичь 946,7 миллиарда рублей.

Читайте еще: Юнга ресторанного бизнеса - кейтеринг

А в 2013 году прогнозируемый рост индустрии общественного питания составит 3,6%, в 2014 году - 5,9%, в 2015 году - 5,3%. Всего до 2015 года включительно оборот общественного питания повысится на 21,1% по сравнению с 2011 годом.

Судя по данным глобальных сетевых игроков, прирастать рынок будет именно за счет фаст-фуда. Так мировой лидер по количеству ресторанов, сеть фаст-фуда "Subway", за год почти удвоила число своих заведений на территории страны. В конце первого квартала 2011 года в РФ под брендом «Subway» принимали клиентов 185 сетевых заведений, то в конце I квартала 2012 года число заведений выросло уже до 344 ресторанов.

Второй по числу ресторанов в мире, "McDonald's" намерен открыть порядка 45 ресторанов по всей России и захватить Сибирь, а американская корпорация "Yum!Brands", под которой работает еще одна фаст-фудная сеть "KFC", планирует удвоить количество заведений в России и СНГ и довести их число до 300 к 2015 году. То есть ежегодно компания планирует открывать по 30-40 новых точек.

Еще по теме: McDonald's - настоящий русский вкус!

Такие темпы нереальны для классических предлагающих более-менее натуральную еду ресторанов даже с учетом применения ими практики франчайзингового развития. Причины надо искать там же, где лежат истоки успеха иностранных фабрик питания.

На данный момент ресторанный бизнес является конкурентной сферой и не приносит заоблачных прибылей. При этом цены на продукты в РФ зачастую превосходят зарубежные. Более того, ведущие рестораны вообще закупают значительную часть продуктов за рубежом, а потому блюдо не может быть дешевле, чем аналог на родине продукта.

Заметное у русских рестораторов стремление стать, скажем, "настоящим европейским рестораном", путем копирования раскрученных блюд и моделей развития приводит к тому, что маржа с этой копии выходит значительно ниже, чем у оригинала. При этом и клиент платит больше, в то время как недостаток платежеспособного спроса признается одним из главных тормозов массовой "ресторанизации" населения.

Читайте: Остановить время поможет кофейня

Ведь для полноценного повтора модели необходимо не просто копировать блюда, а воспроизвести всю цепочку производства исходных продуктов. То есть завести ферму, где выращивается мраморное мясо определенных характеристик, засеять поля зерном с определенным уровнем клейковины для муки нужного качества и т.д. Причем из-за климата и почв искомый продукт может и не получиться.

Наверное, неплохим вариантом была бы гастрономическая «национализация общепита» - создание собственных рецептур с учетом специфики продуктов отечественного производства и опора в своем меню именно на такие блюда. Всероссийский успех кавказской кухни объясняется не только фаст-фудным ассортиментом многочисленных точек и забегаловок, но и опорой на национальную рецептуру.

Под свои блюда можно выстраивать и своих производителей, не требуя от них «ананасов и рябчиков» и не жалуясь на то, что они не могут вырастить картошку с фармакологически выверенными свойствами. Но при этом вопрос о закупаемой в Норвегии российской семги или у азиатов российского же минтая в контексте себестоимости ресторанного блюда совсем отнюдь не праздный... Только пресловутые органы проблему не решают уже много-много лет...

Еще: Русская еда быстрой не бывает?

Другим вариантом является полное следование американской культуре питания и активное развитие в фаст-фуд нише с раскрученными брендами, отработанными схемами производства и продажи населению изделий, за которые при другой парадигме государственного развития, можно было бы по закону заработать пулю в затылок.

При условиях равнения на западную рецептуру, продукты и оборудования, высокой стоимости аренды, низкой энергоэффективности и дорогих заемных денег классическим ресторанам в нашей стране дешевым не быть. Исключением могут быть лишь узконишевые и небольшие заведения "для своих", однако такие модели малого бизнеса в принципе не заточены под экспансию.   

Борис Яременко
Рейтинг "качества" от "Росконтроля" продается за 1 млн рублей
Рейтинг  качества  от  Росконтроля  продается за 1 млн рублей
Правила игры
Свой знак качества "Росконтроль" продает любому производителю, готовому заплатить 1 миллион рублей. Тот, кто не готов платить деньги может поплатиться репутацией. А владеют этим бизнесом люди с сомнительными "историями успеха".
Как ростовский агрохолдинг убивает село
Как ростовский агрохолдинг убивает село
Производство Аграрный сектор
"Правда.Ру" опубликовала новость о странных вещах, происходящих в Краснодарском крае и касающихся фермерских хозяйств.
Дольщики ЖК «Высокие жаворонки» снова идут в суд
Дольщики ЖК «Высокие жаворонки» снова идут в суд
Недвижимость
Дольщики недостроенного жилого комплекса «Высокие жаворонки» завтра рискуют столкнуться с новым обманом - на сей раз речь о судебном слушании по двум искам.
Обнуление и генеральная уборка своей жизни
Обнуление и генеральная уборка своей жизни
Правила игры
 В полный стакан воды не нальешь. Это один из основополагающих принципов любых перемен. Невозможно кардинально изменить жизнь и переписать историю на своем листе, если действовать исходя из неразобранного багажа опыта.
Как вежливо отказать
Как вежливо отказать
Правила игры
Всем нам в нашей жизни порой приходиться в чем-либо кому-нибудь отказывать по тем или иным причинам. Надо уметь по возможности делать это вежливо и красиво/
Ведьма Алена Полынь: Магия поможет стать успешным в своем деле
Карьера
Одна из известнейших ведьм современности, консультирующая политиков и предпринимателей, Алена Полынь рассказала о тайнах успешного бизнеса. Она поделилась своим знанием того, как использовать магические силы для реализации своих планов и желаний и как магия поможет обрести финансовое благополучие.
Десять качеств успешных людей Десять правил успешного человека от мировых психологов Восемь ошибок при открытии своего дела Тринадцать полезных советов для убедительной речи Простой и честный мануал для тех, кто хочет добиться успеха в работе
Как развить самодисциплину? Пять мощных способов
Как развить самодисциплину? Пять мощных способов
Ресурсы
Вы можете развить самодисциплину подобно тому, как вы увеличиваете свою мышечную массу. Пусть пройдёт не одна неделя и не один месяц но, вы, в конечном итоге, добьётесь значительного прогресса.
Рынок жилищного строительства России: кризис пройден - впереди рост?
Рынок жилищного строительства России: кризис пройден - впереди рост?
Недвижимость
Общее снижение объемов жилищного строительства в России, ожидаемое по итогам 2017 года, нельзя назвать критическим: после прохождение «дна» кризиса, отрасль начала восстанавливаться.