В кризис разорились многие компании и их офисы опустели. Значит, менеджеры дружною толпою больше не идут обедать в ближайший ресторан. Те, кто еще продолжает трудиться, стали экономнее, чаще приносят еду из дома. От этой тенденции неизбежно страдают рестораторы. Им приходится сокращать издержки, не помогает и снижение арендных ставок. Дорогие рестораны тяжелее остальных переживают кризис. Впрочем, совсем отказываться от общепита россияне не стали. У предприятий фастфуда и демократичных кафе наблюдается даже рост продаж. И, более того, с марта падение продаж у ресторанов приостановилось.

О том, что российскому обществу потребления в кризис придется съежиться, стало ясно еще в конце прошлого года. Как отмечалось многими экспертами, прежде всего, россияне стали меньше выходить из офисов на обед в рестораны, что сразу же ударило по общепиту.

Естественно, в кризис спроса в первую очередь пострадали дорогие рестораны. В Москве доходы заведений общественного питания этого сегмента снизились на 20-30% с ноября прошлого года по март текущего. Такие данные на днях обнародовала гендиректор компании MIB (развивает сеть торгующих лапшой закусочных в Японии и управляет семью ресторанами в России) Надежда Маэда в ходе конференции «Ресторанный бизнес в России». Размер среднего чека у дорогих ресторанов, по ее словам, сократился практически вдвое.

Наиболее сильно от снижения спроса пострадали компании, организующие выездное обслуживание корпоративных мероприятий, свадеб и юбилеев, подчеркнула Н. Маэда, ссылаясь на данные компании и исследования департамента потребительского рынка Москвы. В декабре 2008 года количество корпоративных заказов упало на 70%, а бюджеты на проведение праздников сократились примерно на треть.

Доходы ресторанов, работающих в среднем ценовом сегменте, также сократились в ноябре-марте на 10-20%, размер среднего чека - на 10%. Однако «в марте этого года ситуация на рынке быстрого питания кардинально изменилась. С марта в сегменте фастфуда наблюдается резкий рост - на 20-30%, правда, при этом размер среднего чека сократился примерно на 2%», - отметила Н. Маэда.

Продажи в российских ресторанах, входящих в компанию MIB, в марте 2009 года выросли на 58% к марту 2008 года, а по итогам двух недель апреля - на 64%.

Уже неоднократно появлялись сообщения что главный бренд на рынке фастфуда Mc’Donalds цветет и процветает. В первом квартале 2009 год чистая прибыль корпорации даже выросла по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 4%. Кроме того, Mc’Donalds планирует открывать новые рестораны в России.

Вместе с тем, сеть демократичных ресторанов «Грабли», например, отметила снижение посещаемости на 15%, сообщил директор по маркетингу сети Александр Рожниковский. По его словам, снижение спроса на общепит сказалось и на объеме среднего чека в «Граблях».

Однако вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов в интервью Bigness.ru отметил, что зависимость потерь ресторанов не жестко привязана к сегменту заведения. На сегодняшний день некоторые точки быстрого питания закрылись, а некоторые дорогие рестораны успешно продолжают работать.

По словам А. Иванова, в лучшем положении оказались компании с жестко формализованным бизнесом, четко выстроенными логистическими потоками. Другими словами, лучше всех выживает тот бизнес, в котором «понятно, как оптимизировать издержки», пояснил вице-президент отраслевой организации.

По данным опроса самой Федераций рестораторов и отельеров, свыше 60% владельцев ресторанного бизнеса были вынуждены провести оптимизацию издержек, а около 15% сократили количество персонала. По словам А. Иванова, опрос выявил, что, несмотря на снижение арендных ставок, рестораторам трудно найти хорошие помещения для открытия новых точек, а также сложно подобрать квалифицированные кадры.

Как пояснил вице–президент Федерации рестораторов и отельеров, арендные ставки являются важнейшей составляющей расходов предприятий общепита. На оплату ренты приходиться 30-35% всех издержек. В настоящее время арендные ставки снижаются на всю коммерческую недвижимость, не стали исключением и рестораны.

По словам А. Иванова, в большинстве случаев арендаторы и арендодатели «договариваются о снижении», но «скидки» у всех разные, кому-то удается сбить цену на 10%. Однако «это все очень индивидуально», подчеркнул наш собеседник.

Кроме того, как рассказал А. Иванов, в настоящее время на рынке наметилась стабилизация. С марта падение оборотов компаний общественного питания приостановилось, рассказал он. Как события развернутся дальше – покажет время.